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了解醋的各類標準
2026-04-13
醋是家家戶戶及各大菜系中常備的酸味調味品。這種古老的調味品，發展到如今種類繁多。
去超市往往面對五花八門的醋名和琳瑯滿目的包裝眼花繚亂，消費者很容易產生選擇困難。國家對食用醋制定了標準，消費者也可通過了解這些標準，結合自己的需求縮小選擇范圍。
醋
是調味用的酸味液體，發酵釀制或勾兌配制，含乙酸（醋酸）2%～9%。
英文Vinegar。
醋字原本讀zuò，意思是客人用酒回敬主人。后來這個意思改用“酢”字來表示，即酬酢。
而“酢”才是讀cù的調味酸液體。這兩個字被調包互換后，都保有相同的兩個讀音cù和zuò。日本仍稱醋為酢。古人也曾用“醯”表示醋。
可用于醋的國家標準有GB2719、GB31644、GB/T18187、SB/T10337、GB/T19777和GB/T18623。這么多標準，如何分辨各種標準的醋。
醋的多樣性
醋不止有酸味，醋中還含有糖分、氨基酸和其他有機酸，以及食鹽和一些微量物質，具有多樣復合味。只不過酸味大蓋過其他味道。綜合的味效應，有利于解膩、去腥、增香和增進欲。
醋從酉，說明醋起源于酒。古人或稱醋為“苦酒”。英文也有“sour wine”的說法。酒的釀造是由真菌發酵，如果污染了細菌就會變酸，即“做酒不能反成醋”。細菌之間差異很大，其中以產醋酸為主的一類產酸菌，被選為釀醋的好菌種，世代流傳下來。
可醋酸菌也不可能完全專一產醋酸，發酵中必然附帶產出一些其他有機酸，如蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，也會產出一些酯類、醛酮類、氨基酸、雜環化合物等其他物質。
因此，不同菌種和工藝釀造出的醋必然會有風味差異。雖然都是“醋”，但每種醋的口感大有不同。品醋如品酒，針對醋的不同特色，形成了色、香、酸、醇、鮮、濃等概念。但不管是什么醋，只要是吃的，就必須執行強制性標準GB2719《食品安全國家標準 食醋》，最新是2018 版。
按生產分類
食品企業按醋的生產方法分為釀造醋和配制醋。
釀造醋
多由大米、高梁、玉米、麩皮、小麥、薯類以及糖類和酒類發酵制成。西方國家以葡萄和蘋果等水果釀造果醋。
執行推薦性國家標準GB/T18187《釀造食醋》，最新是2013版。
配制醋
是用食用醋酸配制而成，即所謂的“勾兌醋”。可用合成醋酸配制，但其中釀造食醋不得少于50%。執行行業推薦標準SB/T 10337《配制食醋》，最新是2012版。
這類醋刺激性大，缺乏風味香氣。口味還在其次，很可能配制用的原料中會帶來有害物質。
2021年，市場監管總局提出不再允許生產銷售“配制食醋”等產品。這樣一來，配制醋就退出了食品市場。如果家里還有這類老存貨，咱也別浪費，可用作日常生活的酸味劑或清潔用品，比如泡腳。
因此日常食醋基本是釀造醋，國家重點規范了釀造醋質量標準。
傳統釀造醋
傳統釀造工藝的四大醋星是：山西清徐老陳醋、鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春紅曲米老醋。
其他名醋有天津獨流老醋、神秘湘西原香醋、山西廣靈登場堡醋、陜西岐山醋、河南新蔡老鱉一特醋、陜縣賈氏陳醋（柿子醋）、青海湟源黑醋等。
盡管它們口味不太一樣，要么是陳醋，要么叫香醋，但都是在米醋基礎上進化出的，都執行GB/T18187《釀造食醋》。
米醋
米，泛指糧食，以大米、小米、高粱、麥類、玉米、薯類等為主原料，也可加水果，經過糖化、發酵釀造而成。發酵周期相對較短，通常數周到數月不等，因而濃度不太高，營養最豐富，色澤和酸味都比較溫和。有增甜、增鮮的作用，適用于制作泡菜、熬湯、壽司等。
陳醋
米醋進一步陳釀，即陳醋。釀造過程多了成熟環節，如“夏伏曬、冬結冰”工藝，歷時可長達數月甚至數年。
陳釀后酸度提高，有去腥、提鮮、抑菌、上色等作用，適用于各種顏色較深的菜肴。
香醋
陳醋中以糯米為主要原料的，就是香醋。口感較柔和，酸度適中。最適用于烹制海鮮和做蘸料。
陳醋和香醋的口感層次豐富，酸中帶甜，余味悠長，有助于提升涼拌菜、炒菜、紅燒肉、糖醋小排、酸辣湯等菜肴的風味，更適合蘸食。
出于對地理標志產品保護，專門為山西老陳醋制定了國家標準GB/T19777-2013，專門為鎮江香醋制定了國家標準GB/T18623-2011。
白醋
有酒精釀造和用醋酸配制的兩種。前者執行GB2719，后者已不再食用。
不同用途醋
同一類醋，南北地域釀造工藝有很大差異，口感和風味各不相同，用途也不盡相同。比如做菜一般用米醋，涼拌菜用陳醋，烹魚蝦等海鮮最好是用香醋。吃餃子、小籠包則陳醋和香醋皆可。還有特制的專用醋，如大閘蟹醋。也有不專用的“專用醋”，如宴會醋、餃子醋等。
有用不同醋配制的飲料和保健品，比如醋口服液等。
菜肴中加醋確實可以降低維生素C和維生素B類的損失。但醋對人體的保健作用沒有任何證據。
總結一下，標準由低向高：GB2719《食品安全國家標準 食醋》SB/T 10337《配制食醋》（已無實際意義）GB/T18187《釀造食醋》GB/T19777《山西老陳醋》和GB/T18623《鎮江香醋》。
最后再說一下國標GB31644《復合調味料》。雖然有的醋瓶子上可能出現這個字樣，但此標準不是單為醋制定的。無論是釀造醋，還是醋精，有酸味就行，只要加入的是沒有被禁止的調味料，都可執行此標準。稍微講究一點的市民，都不會買這類調味品。
另外，食醋的總酸度大于6度時就具有防腐作用，低于6度的就需要添加防腐劑。
國家標準主要是為質量控制制定的標準，未涉及風味。講究的消費者盡量選擇“固態發酵”醋，品質一般高于“液體發酵”產品。
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